ABRILLANTAR
Esta palabra tiene dos significados. Uno es pintar con un pincel mojado en huevo batido los pasteles que se desee que tenga brillo. El otro es cubrir con gelatina pescado o carnes.
ACARAMELAR
Bañar con caramelo cualquier preparación.
ADOBAR
Poner carne o pescado en una mezcla de vino o vinagreta o aceite, con zanahorias, cebollas, ajos, laurel y especias para que tome gusto un cierto tiempo antes de guisarla.
AGUAMIEL
Dos partes de miel y una de agua. Se emplea para torrijas, pestiños y otras preparaciones, ligandolo al baño maría.
AL DENTE
Punto de cocción de las pastas italianas dejándolas un poco enteras.
ALIÑAR
Aderezar, condimentar.
ALMIBAR
Mezcla de agua con alta concentración de azucar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.
BARAVOIS
Espuma o crema dulce y fría, que se cuaja con las colas de pescado y en frío.
BAÑO MARIA
Acción de mantener caliente un alimento preparado sin que esté sometido directamente al fuego. Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua que será el que se ponga directamente al fuego.
BLANQUEAR
Cocer brevemente algún alimento para ablandarlo, limpiar de sangre o desalar (aceitunas, etc). Poner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullición. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentacion.
BROCHETA
Aguja para ensartar y asar alimentos.
BUDIN
Pastel de miga de pan con leche y huevos, cuajado al horno al baño maria. Puede ser dulce o salado.
CALDO
Líquido resultante de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquier líquido o jugo extraído de vegetales con vino, vinagre y aceite.
CALDO CORTO (CALDO LÍMPIO)
Caldo de agua con hortalizas aromáticas, vino (vinagre en ocasiones) para la cocción de carnes y pescados.
CARPACCIO
Carne o pescado cortados en finísimas láminas que se maceran en zumo de limón o vinagre para quitarles la sensación de crudo.
CLARIFICAR
Quitar la espuma de dulces o almibares, cuando flota en la superficie. Se dice también clarificar las gelatinas o consomés, filtrandolos por un paño mojado en agua fría
CASCAR LA PATATA
Acción de romperla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar a cortarla por entero.
CORTE JULIANA
Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la carne cortada en esta manera.
COMPOTA
Fruta cocida con azucar en un almibar ligero.
COSTRÓN
Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular, se emplea para guarnecer o montar algunos platos.
DESALAR
Acción de quitar la sal a algunos alimentos que se conservan conservados o curados en sal
DESGRASAR (desengrasar)
Quitar la grasa a un caldo o guiso por medio de una espumadera.
DESLEIR
Disolver en un líquido generalmente frío, féculas, harína etc…
EMPANAR-EMPANIZAR
Pasar filetes por sal, harina, huevo,y pan rallado.
ESCALFAR
Cocer los huevos sin cáscara, consiguiendo que la clara se endurezca quedando la yema blanda
ESCALOPE
Filete o loncha de carne o de pescado, cortado fino y preparado frito o empanado.
ESPUMAR
Retirar cuidadosamente con la espumadera o con la espátula de madera, la espuma e impurezas de un caldo o salsa, hasta dejarlo toralmente límpio.
ESTOFAR
Guisar un alimento con poco o ningún líquido en recipiente cerrado.
FARSA
Mezcla de diversos ingredientes que se utiliza para rellenos, albóndigas, patés, gelatinas, etc…
FLAMEAR
Acción de dar fuego a un licor que se añade a un alimento durante su condimentación para conseguir que éste reciba el sabor del licor.
FECULA
Sustancia blanca y ligera que se extrae de las papas y ciertas legumbres y cereales.
FONDO (fondear)
Preparado previo que será utilizado añadiéndole otros guisos.
FONDO DE PASTEL
Pasta extendida y reducida al espesor deseado por medio de un rodillo. Se utiliza normalmente para forrar moldes y como base de tartas, tartaletas y pasteles.
FONDANT
Baño hecho con azucar, agua y limón. Para repostería, para fondos de salsas.
FUMET
Líquido aromatizado en el cual se cuece mucho rato para concentrar los restos de pescado o aves de caza.
GLASEAR
Rociar las viandas con su propio jugo y ponerlas a hornear para abrillantarlas.
GRATINAR
Dorar una superficie metiéndola en el horno, con calor arriba.
JARABE
Mezcla de agua con alta concentración de azucar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.
JULIANA
Forma de cortar las verduras en palitos más o menos gruesos.
LEVADURA
sustancia que fermenta los ingredientes con los que se mezclan, se usa para la repostería.
LIGAR
Unir la grasa de un guiso con el resto de la salsa.
MACERAR
Mantener en un líquido en frío algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna sustancia.
MAJAR
Machacar en el mortero diversos alimentos para extraer su jugo o pulpa.
MARINAR
Meter carne o pescado un cierto tiempo en vino o aceite con hierbas aromáticas, ajos o cebollas, para que tomen gusto antes de cocinarlas.
PAPILLOTE
Manera de envolver carne o pescado metiéndolos en papel de aluminio o de estraza – para asarlo-.
PICADA
Especie de farsa compuesta de una mezcla de varios alimentos cortados en trocitos pequeños.
PILPIL (pilpilear)
Acción de freir los alimentos en aceite o salsa, de manera uniforme y lenta.
POCHAR
Acción de cocer o guisar un alimento en su mismo jugo. Cocer muy lentamente sin grandes burbujas.
MACERAR
Estado que adquieren las claras de huevo cuando se someten a un batido intenso.
PUNTO DE BOLA
Un almibar adquiere punto de bola, cuando al dejar caer una gota de liquido sobre una superficie fria se forma una bilita.
PUNTO DE NIEVE
Punto que se obtiene al trabajar las claras de huevo hasta conseguir una densidad esponjosa parecida a la de nive suelta.
PUNTO DE POMADA
Punto que se obtiene al trabajar una crema o salsa hasta conseguir una densidad parecida a una pomada.
Mantener en un líquido en frío algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna sustancia.
REBAJAR
Diluir una salsa o puré agregándole un líquido.
REDUCIR (RESUMIR)
Concentrar o espesar un jugo, puré o salsa por cocción prolongada.
REFRITO (refreir)
Freir en aceite los alimentos, dorándolos o no según el caso, para añadirlos posteriormente a otro guiso.
REHOGAR
Conseguir que un alimento quede envuelto en la grasa o aceite con el que se trata de condimentar.
SALTEAR
Cocer los alimentos a fuego vivo en sartén y sin caldo, removiéndolos constantemente para que no se peguen.
SOFREIR
Conseguir un refrito.
SUDAR
Dejar que un alimento suelte todo su jugo despues de haberlo sacado del horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservandolo en sitio templado.
TRINCHAR
Partir en trozos alimentos crudos o cocinados.
TORNEAR
Dar bonita forma con un aparato especial a patatas, zanahorias, etc.
TRABAR
Engordar o espesar algún liquido moviéndolo en el fuego con una cuchara de madera o también añadirle harina, fécula, maizena o yemas de huevos.
VOLCÁN
Forma que se da a la harina en la mesa, antes de añadirle líquido u otro alimento a mezclar.
VOLOVAN
Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.
